面粉几大指标判定方法
面粉厂基本都配有专门的机械对面粉品质进行判断,比如面粉的吸水量、蛋白质含量、白度等等,那么一般面粉品质的判断要从哪几方面进行呢,其判断标准又是哪些呢。下面就为大家介绍面粉指标得判定方法。
1、面粉的吸水量
吸水量高的面粉做出的面食不易老化,一般影响面粉吸水率的因素有面粉的蛋白质含量,面粉中蛋白质的含量越高吸水率越高,一般来说面粉蛋白质增加1%,吸水量则增加2%;其次是面粉颗粒的粗细度,面粉颗粒越细,吸水量越高,所以使用前一定要过筛;面粉中破损小麦淀粉的含量也影响吸水率,颗粒完整的淀粉颗粒吸水量比破损的颗粒要低,破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍,如果面粉中破损淀粉颗粒含量太高,则易发生脱水现象,影响成品的质量;另外面粉的含水量越低,吸水量就越高。
2、蛋白质的含量
面粉中的蛋白质含量不同,面粉的种类和用途也就不同,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉就是根据面粉中的蛋白质含量来划分的。
3、面粉的灰分
越靠近小麦表皮的成分灰分含量越高,颜色也越深,灰分的含量是面粉等级的一个重要指标,但是不会影响烘焙食品的性质,白度高的面粉并不一定比白度低的面粉有营养,中式面食比如包子、馒头、饺子等都讲究白度,因此选用精制的麦芯粉更好。
4、面粉的含水量
国家标准规定面粉的含水量不可以超过14%,这样能够延长面粉的保存时间,含水量减少1%,则吸水量增加1.85%。
5、面粉的白度
天然面粉中含有叶黄素、胡萝卜素等,所以颜色并不是纯白色,根据出粉率的高低,面粉的颜色也会不同,出粉率低,麸皮含量少,颜色就白,其品质自然就更好.
面粉的神奇之处
你是否想过,为什么妈妈的储物柜里存放着许多不同种类的面粉?或许你的家中存有玉米粉、葛粉、自发粉和小麦粉。如果你喜欢吃面包,那么高筋粉是烤面包的选择。
不同面粉具有不同的化学和物理特性,使得它们能够维持人体的健康运转。
不结块的玉米淀粉
玉米淀粉是一个非常有趣的“家伙”,它非常适合制作光滑的蛋奶冻和酱汁。这是因为它爽口且易成型。玉米淀粉是一个大型链状分子,能够紧紧地被淀粉微粒包裹,因此它不溶于水也不溶于糖和盐。
由于它们的“疏水性”,这些大型分子会聚成一团,东安区面粉,这意味着玉米淀粉具有排斥水的倾向。这种“疏水性”是由水和淀粉分子之间微小的相互排斥的电荷引起。
少量水和淀粉混合而形成的糊状物具有防止结块的作用,并有助于分散淀粉(胶体)形成乳液,这种乳液是一种固体分散在液体中而并没有完全溶解的物质形态。
尽管如此,当我们停止搅拌淀粉浆,淀粉便会从水中慢慢析出。因此,中筋面粉,在没放进酱汁之前一定不要停止搅拌。在水中的玉米粉糊通常被称为非牛顿流体。这些了不起的物质改变了人们对流体如何正常工作的认知。
非牛顿流体可以流动,但当我们快速对其施力时,非牛顿流体会变得坚硬。这是因为胶体改变了流体的表面张力,当其被击打时会表现出固体的特性。然而,只有未被煮过的淀粉才会表现出这种特性。
当淀粉被煮过后会发生什么?
如果将淀粉加入热腾腾的酱汁中,酱汁将会变得浓稠。这便是我们为酱汁和肉汁勾芡,并制作牛奶冻的原理。我们可以用这种方式制作塑料,虽然制作方式与普通塑料不同。在水中加热淀粉有助于分解淀粉分子的化学键,此时水分子进入淀粉颗粒的非结晶部分,破坏氢键,即所谓的糊化作用(淀粉与水共热后,在一定条件下变成半透明状胶体的现象)。在此过程中,水充当增塑剂。
这种方法可以作为淀粉溶解的解决方案。这也就是为什么煮过的淀粉在未添加其他调料时会变得透明的原因。
为了使凝胶体更加持久,可以使用许多手段对淀粉进行改进。如果不施以“手段”,淀粉便开始逆转和瓦解并释放出水。若将牛奶冻和奶油放置几天便可以观察到这种现象。目前已经在意大利面、未成熟的香蕉和冷冻的大米中发现了这种逆转淀粉。
对于人类来说,这些淀粉很难消化,但却倍受肠道细菌的青睐。这些淀粉有益于身体健康,但可能会让人肠胃胀气。
高筋粉成就了美味的面包
玉米和葛根含有非常丰富的淀粉,但蛋白质含量却很低,因此它们是很棒的增稠酱料。然而,如果想烤面包,则需要使用高筋粉。原因是普通面粉没有足够的面筋。虽然有些人刻意避免进食面筋,但如果没有腹腔疾病,面筋的摄入不会影响健康。
实际上,提高构成面筋的两种蛋白质(醇溶蛋白和麦谷蛋白)之间的结合力可以使面团更具韧性,使面包疏松多孔。高筋粉含有更多的醇溶蛋白和麦谷蛋白(每100克约含有11-13克),相比之下普通小麦粉的蛋白含量为9-10克。因此,如果想要制作出光亮疏松的面包,在挑选面粉时,低筋面粉,高筋粉是不可或缺的。
为什么有些糕点口感较硬?
如果想要制作一些看起来漂亮且吃起来酥脆可口的糕点,面筋就成为了“捣蛋分子”。大部分人都吃过糕点,但有些点心入口并不酥脆,问题出在哪里呢?
就蛋白质本身而言,在制作糕点时越少越好。这就是为什么做糕点时需要使用油脂来减少面筋的进水量,从而限制面筋的形成。制作糕点时,面筋含量越高,做出的糕点越硬。
面粉有着许许多多迷人的特性,这便是妈妈的储物柜里有许多不同种类面粉的原因。想要做出不同的美食,厨艺固然重要,但选择正确的面粉更为重要。
需要掌握包子知识,首先需要入门的不是如何做包子,而是如何选择面粉,有不少朋友学会了做包子,都还不知道包子采用的是那种面粉。
面粉分为高筋、低筋、中筋面粉,无论是高筋、低筋还是中筋面粉,这里面的“筋”主要说的就是面筋,简单来说面筋就是面粉中的蛋白质。蛋白质有吸水的特性,通过不断揉捏摔打,慢慢就形成了面筋。
各种粉类的不同应用高筋面粉:它的内部的蛋白质含量高,形成的面筋就会更多,一般制作面包都会选高筋面粉。所以作出来的面包就会有韧性,有嚼劲。
中筋面粉:中筋面粉体质半松散,筋度及黏度较均衡,一般中式点心里都会用到,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。
低筋面粉:蛋白质含量低,所以形成的面筋少,常用来制做蛋糕和饼干,会非常松软酥脆。
补充两个知识,首先是无筋粉, 面粉里面是有面筋的,把面粉里面的面筋提炼出去以后,留下的白色面汤,烘干以后的物质就是无筋粉了,另外人们通常喜欢叫它澄面。
特高筋粉:水份14%,粗蛋白质13.5%以上,通常用来做面筋,油条的一种粉。
分享一些实用知识,以上都是书本知识,大家大致了解就可以了,来聊一聊现实中的实用知识。虽然做包子采用的都是中筋粉,但是每一种面粉品牌的面粉是有它自身本质特性的,如果你习惯使用某一品牌的面粉,笔者建议你长期选用这一品牌的面粉,请不要轻易更换面粉的牌子,这同样会导致包子的质量不够稳定,也不方面你掌握新品牌的特性 不同的品牌,和不同季节的面粉,其吸水性,存在不同,所以你使用的也许是同品牌同样的面粉,都有可能会出现和面的用水量差别。
面粉同样具有保质期,你在使用面粉时,请注意面粉的保质期,面粉怎么用,超过保质期的面粉,做出来的包子成品会不够稳定。
对于私人配送面粉,需要注意区别面粉的真假,有不良商家会掺入去年的曾粉,来降低成本,赚取利润。同时在面粉的存储中,需要注意防潮和防鼠。
中筋面粉-乌兰浩特市雪峰面粉-桦川面粉由乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司提供。乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司(www.xfmfgs.com)位于湖北省武汉市经济开发区国道6号。在市场经济的浪潮中拼博和发展,目前雪峰面粉在面粉中拥有较高的知名度,享有良好的声誉。雪峰面粉取得全网商盟认证,标志着我们的服务和管理水平达到了一个新的高度。雪峰面粉全体员工愿与各界有识之士共同发展,共创美好未来。