面粉忘贴标签怎么办?小麦淀粉、玉米淀粉……都有什么区别?
很多才接触烘焙的小伙伴们,一开始就被各种各样的粉弄的一脸茫然,不是就面粉吗?
怎么还有低筋、中筋、高筋粉、玉米淀粉、木薯粉......都是些啥?!中粉、低粉、高粉各自的功能是什么?做面包和做蛋糕不是一种粉吗?做馒头包子到低用什么粉?
01不同的面粉有啥区别?
烘焙中用的多的主料就是面粉了,面粉根据各自的蛋白质含量不同分成了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等。
1低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下,因为低筋面粉的筋度和粘度都很低,因此非常适合制作蛋糕饼干,在烘烤时体积会膨胀,而表面比较平整。
2中筋面粉
中筋面粉的蛋白质含量在11.5%左右,就是普通的面粉。略有口感,近期面粉价格,但不会像高筋面粉一样筋道。在中式的面点中应用的比较广泛,尤其是包子、馒头、饺子等,经常吃的蛋黄酥也是拿中筋面粉配合少量的低筋面粉来制作外皮的。有时候如果没有中筋面粉也可以用高筋面粉和低筋面粉以1:1的比例混合进行使用。
3高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右,在面包、披萨等西点中运用非常多,夏天我们常吃的凉皮和面筋都是用高粉做的,面筋的制作非常简单,将高粉与水,酵母揉成面团之后进行冲洗,Zui后剩下的一团物体就是面筋了。之所以用高粉也是因为它的筋度高,吃起来更有嚼劲。
高粉和低粉如何分辨?
有时候因为一时疏忽,忘记给面粉袋贴标签,我们该如何分辨低筋和高筋这2种面粉呢?两只手分别抓把面粉,面粉放久了还能吃吗,用拳头握紧,双手张开时,容易成型的是低筋面粉,散开的则是高筋面粉。也可以从颜色上区分,蛋白质含量较高的面粉会比含量较低的面粉颜色略深,这张图上右边的就是高筋面粉。004不过还是要提醒大家养成贴标签的习惯。
全麦面粉02
用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物,比去掉了麸皮的精磨面粉相比,颜色会略深一些,口感也比较粗糙,但是当中保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素,因此营养价值更高一些。现在很多吐司、面包都推出了全麦的品种,在制作全麦面包的时候全麦粉的含量一般控制在15%-20%,全麦含量太高口感过于粗糙且不易发酵。
在烘焙中,除了面粉,
还有很多辅粉运用也比较广泛,
虽然用量比较少,
但是不可或缺。
03玉米淀粉
玉米淀粉,也就是在玉米中提炼出来的淀粉质,具有一定的凝固性,中餐中经常有它来进行勾芡,使肉质更细嫩。在烘焙中玉米淀粉的作用也不可小觑,在制作玛格丽特这样的饼干时,玉米淀粉是必备的,在制作派和挞之类的馅心时,也需要加些玉米淀粉增强粘度。
木薯粉04
木薯粉是用树薯粉制作而成,淀粉含量高。蛋白质的含量高加水煮熟会呈半透明状,平时吃的芋圆就是用木薯粉加上蒸熟的芋头混合揉制而成。做出的芋圆口感更加有弹性。
经常有粉丝问能否用玉米淀粉或者红薯淀粉来代替,一般来说,在制作的时候还是秉承“不代替”的原则,用其它淀粉制作的话口感不够Q弹,味道也不一样。对口感有一定的影响。
05小麦淀粉
小麦淀粉,也叫澄粉,是一种完全无筋的面粉,主要成分是小麦粉,平时吃到下广式虾饺、肠粉、冰皮月饼等都是用澄粉制作的,蒸熟之后晶莹剔透。
关于粉类,
还有哪些困惑欢迎留言!
我国小麦粉标准规定,含水量一般13-14%,如果水分高会导致面粉产生霉变。食用霉变的面粉会导致身体健康产生很大的损害,那么如何辨别面粉霉变呢?
识别面粉质量的方法,防止食用霉变的面粉导致对人体产生伤害
1、气味鉴别
进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中,用嘴哈气使之稍热,为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,那家面粉好,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。
良质面粉——具有面粉的正常气味,无其他异味。
次质面粉——微有异味。
劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。
2、色泽鉴别
进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,面粉,然后与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。
良质面粉——色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。
次质面粉——色泽暗淡。
劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。
3、滋味鉴别
进行面粉滋味的感官鉴别时,可取少量样品细嚼,遇有有顾虑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。
良质面粉——味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味,咀嚼时没有砂声。
次质面粉——淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。
劣质面粉——有发甜或其他异味,有刺喉感。
4、组织状态鉴别
进行面粉组织状态的感官鉴别时,将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。
良质面粉——呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团。
次质面粉——手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。
劣质面粉——面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。
选购面粉的时候,很多消费者常常会误以为:“高筋面粉=高精面粉”,其实“高精”的意思只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,“精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉。所以,“高精”的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语。消费者在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“精制”。
选购优质面粉:看、闻、摸
看:看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、执行标准、产品标准号、“QS”标识和编号等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉;看包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹,若有则为劣质产品;看面粉颜色,面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量使用增白剂所致。
闻:正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染,已变质。
摸:含水率正常的面粉,手捏有细腻感,伸手插入阻力小,轻拍面粉即飞扬;受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,手插阻力较大,且内部有发热感,容易发霉结块;含增白剂的面粉手搓时感觉滑腻,无粒状感。
Tips:消费者在购买面粉时,一是要根据自己的需求,选择一种Zui适合的面粉;二是仔细阅读面粉包装袋上标识的营养成分。
面粉这样储存,可防结块生虫
厨房气温相对较高,湿度大,面粉装在布口袋里很容易吸潮结块,进而被微生物污染发生霉变、生虫。如果用塑料袋盛装还没有受潮的面粉,会是面粉与空气隔绝,既不反潮发霉,也不易生虫,但是如果已经受潮就不能装在塑料袋里了。平时存放面粉时要注意以下事项:
通风良好:面粉有呼吸作用,所以必须是空气流通。
空气干爽:空气湿度愈大,面粉含水量越大,容易结块。理想的空气湿度在60%-70%之间。
合适温度:温度过高会缩短面粉的保质期,储存理想温度为18-24℃。
清洁环境:清洁环境可减少害虫的滋生和微生物的繁殖,进而减少面粉受污染的机会。
定期清洁:减少虫鼠滋生,进而减少面粉受污染、包装受破坏的机会
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