面粉忘贴标签怎么办？小麦淀粉、玉米淀粉……都有什么区别？
很多才接触烘焙的小伙伴们，一开始就被各种各样的粉弄的一脸茫然，不是就面粉吗？
怎么还有低筋、中筋、高筋粉、玉米淀粉、木薯粉......都是些啥？！中粉、低粉、高粉各自的功能是什么？做面包和做蛋糕不是一种粉吗？做馒头包子到低用什么粉？
01不同的面粉有啥区别？
烘焙中用的多的主料就是面粉了，面粉根据各自的蛋白质含量不同分成了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等。
1低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下，因为低筋面粉的筋度和粘度都很低，因此非常适合制作蛋糕饼干，在烘烤时体积会膨胀，而表面比较平整。
2中筋面粉
中筋面粉的蛋白质含量在11.5%左右，就是普通的面粉。略有口感，但不会像高筋面粉一样筋道。在中式的面点中应用的比较广泛，尤其是包子、馒头、饺子等，经常吃的蛋黄酥也是拿中筋面粉配合少量的低筋面粉来制作外皮的。有时候如果没有中筋面粉也可以用高筋面粉和低筋面粉以1:1的比例混合进行使用。
3高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右，在面包、披萨等西点中运用非常多，夏天我们常吃的凉皮和面筋都是用高粉做的，面筋的制作非常简单，将高粉与水，酵母揉成面团之后进行冲洗，Zui后剩下的一团物体就是面筋了。之所以用高粉也是因为它的筋度高，吃起来更有嚼劲。
高粉和低粉如何分辨？
有时候因为一时疏忽，忘记给面粉袋贴标签，我们该如何分辨低筋和高筋这2种面粉呢？两只手分别抓把面粉，用拳头握紧，双手张开时，容易成型的是低筋面粉，散开的则是高筋面粉。也可以从颜色上区分，蛋白质含量较高的面粉会比含量较低的面粉颜色略深，这张图上右边的就是高筋面粉。004不过还是要提醒大家养成贴标签的习惯。
全麦面粉02
用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物，比去掉了麸皮的精磨面粉相比，颜色会略深一些，口感也比较粗糙，但是当中保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高一些。现在很多吐司、面包都推出了全麦的品种，在制作全麦面包的时候全麦粉的含量一般控制在15%-20%，全麦含量太高口感过于粗糙且不易发酵。
在烘焙中，除了面粉，
还有很多辅粉运用也比较广泛，
虽然用量比较少，
但是不可或缺。
03玉米淀粉
玉米淀粉，也就是在玉米中提炼出来的淀粉质，具有一定的凝固性，全麦面粉批发，中餐中经常有它来进行勾芡，使肉质更细嫩。在烘焙中玉米淀粉的作用也不可小觑，在制作玛格丽特这样的饼干时，玉米淀粉是必备的，在制作派和挞之类的馅心时，也需要加些玉米淀粉增强粘度。
木薯粉04
木薯粉是用树薯粉制作而成，淀粉含量高。蛋白质的含量高加水煮熟会呈半透明状，平时吃的芋圆就是用木薯粉加上蒸熟的芋头混合揉制而成。做出的芋圆口感更加有弹性。
经常有粉丝问能否用玉米淀粉或者红薯淀粉来代替，一般来说，在制作的时候还是秉承“不代替”的原则，用其它淀粉制作的话口感不够Q弹，味道也不一样。对口感有一定的影响。
05小麦淀粉
小麦淀粉，也叫澄粉，是一种完全无筋的面粉，主要成分是小麦粉，平时吃到下广式虾饺、肠粉、冰皮月饼等都是用澄粉制作的，蒸熟之后晶莹剔透。
关于粉类，
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一般来说，面粉粒度越小，破损淀粉含量越高；破损淀粉含量越高，面粉的吸水率越大；面粉中的破损淀粉含量越高，降落数值越低，稳定时间越短，弱化度越大，支撑力越弱，弹性越大，延伸性越小。在面制品品质方面，破损淀粉影响如下：
面条
破损淀粉含量低，面条口感爽滑，组织细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好；
破损淀粉少量增加，可提高面条的韧性、吸水率，鲜湿面条产量增加；
破损淀粉含量太高，则烘干时间过长，面条较易浑汤，断条，颜色深，粘性小，适口性差。
馒头
破损淀粉含量太高，面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，则馒头坯醒发高度高，但面团内心质地太软而无法支撑较大的体积，馒头扁而个头小，同时中心发粘，表面颜色发暗，表皮起泡；
破损淀粉含量太低，面团吸水率偏低，发酵时没有足够的麦芽糖作酵母食料，致使发酵不充分，产气不足，则馒头坯醒发高度低，馒头体积小；馒头表面粗糙；
馒头粉破损淀粉含量较佳范围：软麦粉14．5～17．5 UCD，中硬麦粉18～22 UCD。
馒头粉粒度太细虽改善面粉的色泽，增加吸水率，但面团发粘，馒头不挺，体积收缩；
馒头粉粒度太粗虽能改善馒头的整体结构，挺立，有弹性，但会影响面粉的色泽，增加面粉的灰分，影响馒头的外观光洁度；控制面粉粒度，除注重软硬品质小麦的合理搭配外，工艺选择和工艺参数确定十分关键。
面包
面包发酵过程中，酵母吸收面粉中的糖分，进行生理活动，产生c0：和脂类代谢产物，使面团体积膨大，赋予面包成品风味；
面粉中的仅一和B一淀粉酶更易于分解损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母所需的养分；
破损淀粉能增加面粉的吸水率，高筋面粉适合做什么面食？，得到更多的面团，制造出更多的面包产品；
破损淀粉含量高，面粉内部水分发布好，吸水速度快，易形成面团，面粉糊化好，蛋白、脂肪水化好，面包体积大，高度高，颜色深，形状好；
破损淀粉含量太高，面粉要吸收过多的水，面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，内心质地太软而支撑力下降，面包内部组织变软，就会出现塌架，收缩等问题，体积小，中心发粘；
破损淀粉含量不足，面粉吸水率低，产气量不足，面包发酵慢，体积小，干硬，结构差。
糕点与饼干
破损淀粉对糕点、饼干生产的影响主要在于其吸水率，与其酶活性并无关系；
破损淀粉过高，做饼干时烘烤时间长，烘烤后饼干易产生裂纹或破碎
面粉，俗称白面，即用小麦磨出来的粉。按面粉中蛋白质含量的多少，面粉又分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
面粉，是由小麦磨出来的，麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%
。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程，并不改变小麦胚乳原有的化学特性等。
面粉食品蛋白质的含量和品质决定食用品质，例如制作面包就要用高筋小麦粉，面粉品牌价格，以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展，面粉，对各种专用面粉的需求越来越高。
高筋粉，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心；中筋粉，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等；低筋粉，颜色较白，用手抓易成团。低筋
面粉的蛋白质含量平均在
8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及需要蓬松酥脆口感的西点。
对面粉识别简单的办法，就是用手抓起一把面粉，用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果面粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉是人们的一种重要主食，北方人更喜欢食面，吃法花样繁多，一般常见的制做方法，有蒸馒头、蒸发糕、蒸花卷；烙春饼、吊炉饼、烧饼、筋饼、酥饼、馅饼；包饺子、包烧麦
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