很多亲刚开始接触烘焙的时候,分不清什么是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及它们是用来做什么糕点的,今天我们来认识一下这三种面粉,以及它们之间的区别。
通常我们说的面粉指的就是小麦粉,是小麦除掉麸皮后生产出来的,按面粉中蛋白质含量的多少不同来区分,含量越高,面粉越筋道,延展性和弹性都会更高,由此我们把面粉分为低筋、中筋、高筋三类。
低筋面粉
低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白质含量较低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。
低筋面粉适合做:蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
中筋面粉
中筋面粉,介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,筋度及黏度较均衡。市面上的面粉无特别说明的一般都是中筋粉。而国内市面同样多见的特精粉、精制粉等,其实是按加工精细程度来判断的,这种面粉实际上也相当于中筋面粉。它还可以用高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例混合而成。
中筋面粉适合做:一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、花卷、烙大饼、揪面片、面条等,中筋粉都非常适用,做出来的食物松软但有带一点嚼劲。
高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量≥12.5%,其蛋白质含量高,制成的面点既轻柔又蓬松耐嚼。但面粉经过掺水后搅拌揉捏的反复动作,特点是筋道,延展性好和弹性高。
高筋面粉适合做:面包、欧式面包,软面包、起酥点心(如丹麦酥)、松饼(千层酥)、奶油空心饼(泡芙)、筋道的面条、口感好的馒头等。
重点都给你们划好了,请重点关注红字部分。注意:这三种粉不可相互替代。比如你做戚风蛋糕的时候一定要用低筋面粉,不然你几个小时的辛苦劳作都会白费哦!
你知道吗?什么是好面粉
我们所说的好面粉,必须具备一定的条件和特定的因素。
一般而言,大致有以下几点:
一、小麦的品种
二、小麦的种植方式
三、小麦的储存方式
四、面粉加工
五、加工方式
六、面粉保存
壹
一、小麦的品种。
小麦主要分为老品种,杂交品种与转基因品种。老品种和杂交品种可以自已留种,而转基因则不可以。老品种产量低,杂交品种居中,转基因产量则高。
二、小麦的种植方式。
市场上的种植方法种类繁多。总结几点,大致可以从这几方面来衡量。
1,水源、土地以及空气有无污染,
2,杂草怎么处理,
3,用的什么肥料,
4,虫害如何处理,
5,种植时间和收割时间。
三、小麦的储存方式。
一:干燥。大致分三种,一、自然晾晒,二、烘干,三、化学干燥。
二:储存。大致分两种,一、普通储存,普通小麦使用防潮剂、防霉剂,防虫剂,化学剂等来储存。二、采用传统的中药防虫技术。乐永坊属后者。
四、面粉加工。
面粉大致可以按以下几种方式分类:
1,全麦面粉
全麦面粉,指整颗小麦研磨成面粉。100斤小麦加工成全麦面粉,Zui终会出98斤以上全麦面粉。全麦面粉的营养多面,损失较小,含胚芽、麸皮,口感粗糙,粗纤维多,有利于清理肠道,面粉呈暗色。
2,80面粉
80面粉,指整颗小麦研磨成面粉,Zui终去掉一些麸皮剩下的面粉。如100斤小麦加工后,出80斤面粉。80面粉口感与营养相对兼顾平衡,颜色微暗。
3,标准粉、一级粉、特级粉等。
五、加工方式。
一、普通钢磨加工,钢磨加工效率高,温度高,一些微量元素在高温下会有所流失,加工成本较低。
二、传统石磨加工,石磨慢速研磨,温度低,能够较高程度保持微量元素不流失,加工成本较高。
六、面粉的保存。
一般面粉里会添加增白剂、增筋剂、乳化剂、膨松剂、香精、防潮剂、防霉剂、防腐剂,甚至滑石粉、土豆淀粉等。
以上是普通小麦及普通面粉的简介。
雪峰面粉的保存。
雪峰面粉采取独特的加工保存方式,不用任何面粉改良剂,无任何添加剂,传统面粉加工,很大程度保障了面粉的新鲜度,营养与口感。面粉都是采用真空包装,常温可以保存一到二个月,低温冷藏则可以保存三个月左右。冷冻则时间更久。
雪峰面粉分类:
按照精细加工程度可分为,一、80面粉,二、全麦面粉。
按照筋度可分为,一、低筋面粉,二、高筋面粉。
按照小麦颜色可分为,一、普通小麦颜色面粉,二、黑麦面粉。
关于面粉的选择。
如果做馒头,面条,烙饼,花卷,蛋糕这些可以选择低筋80面粉
用低筋80面粉做的面条
用低筋80面粉做的馒头
如果想做面包、包子、饺子、面条、花卷,这些可以选择高筋80面粉与黑麦80面粉。
如果想要粗粮的,可以选择相应的全麦面粉
用高筋80面粉做的素包子。
面粉即将进入质量事故多发期
面粉稳定是所有粉企关注的头等大事,而原粮稳定则是重中之重。面粉进入四月份至八月份,一般是质量频发波动的多发期。
1.四月份是小麦新陈更替期,许多粉企大量使用15/16年库存小麦,这些陈麦内部品质的变化易引起面条发红,馒头皱缩等。
2.五月是气温骤升季节,易引起馒头塌架,面条返水等。
3.六至八月是新小麦季节,易引起发粘,断条等。
专家建议:
1.强化原粮检测,降落数值的把控会真实反映小麦陈化和萌芽的程度。
2.合理配麦,效益与质量双结合。
3.适当调整出粉比例和产能,以保证质量为先。
4.精细操作,适当松磨辊和筛网,以免有筛不透、糊筛现象。
5.调整改良剂配方或添加比例,以实操为结果。
前段时间,读者留言了解面粉粉路的概念,那我们今天就来讲讲面粉粉路那些事。
1等级小麦粉
制粉工艺是个很长的系统,有很多的出粉部位,靠前的算是前路粉,面粉加工50强,相对的质量好些;靠后的算是后路粉。皮磨系统负责把麦子剥开和刮净,顺便提取的粉称作皮磨粉,相对质量较差;心磨系统负责逐步把麦心磨碎成粉,称作心磨粉。
各系统各道提取的面粉质量不同,且一般前路粉质量好于后路粉质量,面粉加工,心磨粉质量好于皮磨粉质量,渣磨粉质量优于尾磨粉质量。
在制粉过程中,按照小麦粉的加工精度,利用各系统产出的面粉,依照一定的等级标准进行粉流配粉,得到质量不同的等级面粉,为等级小麦粉。
*特一粉:前路粉(10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉)、富强粉、精粉
*特二粉:上粉
*标准粉:普通粉
*次粉:饲料粉
注:
10粉:一般来讲,百斤小麦大约出70斤左右的面粉。根据各面粉厂家工艺和效益的不同,这70斤左右的粉,提取不同的斤数。越靠近麦芯部分提取,面粉的出粉率越低,面粉的质量就越好,面粉越白,含小麦麸皮的成分越少,面粉的出率越高,则反之。10粉是指每百斤小麦提取的10斤左右的Zui靠近麦芯的面粉。
20-70粉的概念则以此类推,提取的不同部分的面粉的斤数。
在整条面粉工艺生产线上同时有很多的提取面粉的部位,比较靠前的称为前路粉,原则上加工精度较高,但营养成分有流失;提取部位靠后的称为后路粉,精度相对较差,但营养较完善些。中路粉是包含了麦芽(当然还没发芽喽,还不是真正的麦芽糖哦)和少量麦麸(胚芽沟里的那些)的粉。
2、按照面粉中蛋白质含量分类
高筋粉:蛋白质含量10.5%-13.5%之间,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;
适用于面包、酥皮类起酥点心(丹麦酥)、松饼(千层 酥)、奶油空心饼(泡芙)。
中筋粉:蛋白质含量8.0%-10.5%之间,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;
一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。
低筋粉:蛋白质含量6.5%-8.5%之间,颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
小窍门:用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。
一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。
3、专用小麦粉
采用质量较好的优质小麦,依据不同用途的面粉品质的质量要求,采取合理的小麦搭配,通过清理、制粉和配粉,得到具有一定质量指标,并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉,为专用小麦粉。
专用粉品种很多,一般常见有:面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等。
面粉加工50强-乌兰浩特市雪峰面粉-面粉加工由乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司提供。乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司(www.xfmfgs.com)是湖北武汉,面粉的翘楚,多年来,公司贯彻执行科学管理、创新发展、诚实守信的方针,满足客户需求。在雪峰面粉领导携全体员工热情欢迎各界人士垂询洽谈,共创雪峰面粉更加美好的未来。